Nemico del vino e dei produttori stessi è il lievito Brettanomyces bruxellensis
Dalla forma ovoidale allungata, resistente ad alcuni antibiotici, crescita lenta e capacità di sopravvivenza in condizioni estremamente sfavorevoli, sono i caratteri distintivi del lievito. Predilige come habitat l’epicarpo ovvero la buccia dell’uva per cui è sempre in agguato.
In campo enologico è definito spoilage ovvero l’antagonista per eccellenza a causa delle ingenti perdite qualitative e quantitative di vino con pesanti ripercussioni in campo economico.
La sua “arte” è modificare la composizione chimica del vino generando odori sgradevoli riconducibili ai descrittori di panno bagnato, sudore, stalla, urina, medicinale, cuoio e vernice che formano la cosiddetta nota “Brett”.
Tali odori sono, a loro volta, provocati dalla degradazione degli acidi idrossicinnamici con formazione di composti fenolici volatili quali principalmente il 4-etil-fenolo e il 4-etil-guaiacolo.
Il lievito alterante prende il sopravvento tra la fermentazione alcolica e la fermentazione malolattica, soprattutto in presenza di fattori di sviluppo come:
- Ossigeno
- Etanolo
- Temperatura
- Anidride solforosa e pH
- Fonti di carbonio
- Acido acetico
Per limitare la problematica è possibile agire:
- sulla sanità delle uve: è sempre buona norma che le uve siano esenti da qualunque marciume, attacco microbico, lesioni in modo evitare contaminazioni; inoltre, bisogna prestare attenzione alle operazioni in cantina, alla sanitizzazione ed alla sterilizzazione dei macchinari; tutto ciò deve portare il tecnico a controllare tutto l’iter che porterà al futuro vino.
- addizionando bisolfiti: anche in concentrazione di 40 mg/L di solforosa libera non esclude completamente la probabilità di sviluppo del lievito;
- utilizzando coadiuvanti tecnologici per l’eliminazione/riduzione del carattere “Brett”: non gradito dal consumatore per la mancata naturalezza;
- metodo del co-inoculo: introduzione simultanea o contemporanea di batteri e/o lieviti responsabili della fermentazione alcolica. I vantaggi sono:
- sottrazione dei nutrienti necessari allo sviluppo del lievito alterante;
- la fermentazione malolattica partirebbe subito dopo quella alcolica riducendo le possibilità di contaminazione del lievito alterante.
In Italia tale problema si manifesta maggiormente al Sud rispetto al Nord perché:
- le varietà di uva e le condizioni pedo-climatiche sono a favore del Sud che, per scopi esclusivamente economici produce a discapito della qualità,
- contrariamente al Nord ove il supporto della tecnologia alimentare e le devote attenzioni all’iter produttivo e trasformativo, determinano ottimi risultati.
La competizione con il Nord e i paesi esteri ha portato necessariamente molti viticoltori del Sud a cambiare stile produttivo e di conseguenza a risolvere la problematica.
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