Voglia di stare bene. Voglia di condirla mangiando un pomodoro. Voglia di sapore (non è scontato) e di biologico
L’ultima frontiera del cibo è fatta di alimenti ad alto contenuto di molecole bioattive. Ma non è una storia banale. Partiamo dalla nuova linea di pomodori ad alto contenuto di:
- licopene
- acido alfalipoico
- beta carotene
Li lancia Lamboseeds, azienda sementiera di Sant’Agata Bolognese attenta a italianità, innovazione, domanda dei consumatori. La prima a proporre la minianguria. Slogan di Lamboseeds: “Il tuo star bene passa dai nostri frutti”.
Uno spazio di mercato tutto da occupare. Proprio in Italia. L’icona di spaghetti e pomodoro è in realtà un paese importatore di pomodori. “Spendiamo ogni anno 150 miliardi” spiega l’esperto Luciano Trentini, gruppo di dialogo civile “Prodotti orticoli della Ue” .
E la potenzialità produttiva va calando, per il pomodoro da mensa e per il pieno campo. Siamo passati da:
- 516.000 tonnellate prodotte in serra nel 2015
- 421.000 nel 2017 (stimate).
Colpa delle malattie, ad esempio la Tuta absoluta, ma non solo. Nella top ten dei prodotti orticoli più consumati dalle famiglie italiane troviamo in primissimo piano le insalate (98%) seguite da pomodori, carote, patate ecc insomma una serie di prodotti ormai maturi.
Vuol dire che manca innovazione. E che perdiamo tempo con le battaglie sbagliate, incalza Trentini. Ad esempio, quella contro il pomodoro importato dal Marocco. In realtà, da dove viene il nostro importo di pomodori?
- il 43% dall’Olanda e questo spiega anche il sapore…che non c’è.
- Spagna 27%
- Francia 14%
- 2% dalla Tunisia, primo paese nordafricano in classifica.
Certo, nessuno è ingenuo e tutti sanno che esistono anche le “triangolazioni” o rinazionalizzazioni, ma il Marocco non è il nostro primo problema.
Offerta ricca, ma il consumatore cerca valori (nutritivi)
Guardiamo invece all’offerta nazionale, a quello che proponiamo o sappiamo proporre al mercato. Intanto una buona segmentazione tra varie tipologie di pomodori da mensa.
- Ciliegino che, nonostante i costi elevati di produzione, vale il 45% del mercato italiano
- Grappolo 20%
- Insalataro 15%: la tipologia più consumata dagli italiani in passato
- Nuove tipologie: 20% (San Marzano, Piccadilly ecc)
Ma il mercato non sta fermo. Oggi il consumatore ha fatto del cibo uno stile di vita, continua Trentini. Vedi vegani e vegetariani. E anche nei pomodori cerca qualcosa di più nonché diverso. Oggi la differenza la fanno i valori nutritivi. Assieme naturalmente a innovazioni di processo come il passaggio dall’integrato al biologico.
Sapori e colori della salute
Un nuovo concetto di qualità che parte ovviamente dalla selezione genetica. Ed altri ingredienti spiega il genetista Luigi Frusciante dell’Università di Napoli: “La qualità si fa lungo l’intera filiera: agricoltore, industria, distribuzione e consumatore”.
E se il sapore del pomodoro dipende da un rapporto, quello tra zuccheri riducenti e acidi organici, il suo valore salutistico lo possiamo dedurre dai colori.
Colori del pomodoro e contenuto in licopene e betacarotene
Carotenoidi e licopeni sono fondamentali per la qualità e hanno una grande impatto sulla salute, sui tumori ad esempio.
I frutti di pomodoro sono invece poveri di altri importanti antiossidanti, gli antociani: li troviamo soprattutto nelle foglie. I noti pomodori viola sono ogm ottenuti da ricercatori inglesi che hanno trasferito al pomodoro due geni prelevati dai fiori, le bocche di leone
Geni e ambiente di coltivazione, magica coppia
Ma purtroppo (o per fortuna) la selezione genetica non gioca da sola. L’ambiente ha grande influenza. Si può aumentare il contenuto di carotenoidi di una varietà di pomodoro, ma senza dimenticare che sull’espressione di questo carattere gioca alla grande l’ambiente di coltivazione. Vale anche qui, come nel vino, il fattore terroir quello che fa la differenza fra il Sangiovese e il Brunello di Montalcino. Quindi teniamoci stretti i nostri territori, quelli dove nasce la differenza fra il San Marzano coltivato nel napoletano o altrove (cambiano anche consistenza, sapore, aspetto).
Tailored food, l’alimentazione è un abito da confezionare su misura
A complicare ulteriormente l’espressione di genotipo ci siamo anche noi. E il nostro corpo. Non è solo la nutrizione che ci mantiene sani. La nuova frontiera della ricerca dice che il cibo dev’essere come un abito su misura: “L’alimentazione va ottimizzata nel senso di ottenere il meglio possibile sulla base della nostra genetica” afferma Alessandra Bordoni dell’Università di Bologna. Occorre soddisfare le nostre necessità biochimiche”. Lo chiamano tailored food.
Una lunga strada perché i componenti bioattivi (non sono nutrienti in senso classico) con azione protettiva o preventiva (anche detti phytochemicals) hanno qualche limite da superare:
- sono presenti in minima quantità minima negli alimenti
- sono tutti poco biodisponibili: un conto è quel che c’è in un alimento, un conto è quello che sarà disponibile per il nostro organismo (quindi digerito, assorbito e impiegato per funzioni biologiche).
- La biodisponibilità è influenzata dalla trasformazione
- per esercitare effetti positivi devono essere presenti a una determinata concentrazione
- non conosciamo i nostri fabbisogni
- la dose efficace è difficile da raggiungere con i comuni alimenti
Per questo sono nati gli alimenti funzionali che presentano una maggiore concentrazione di componenti bioattivi. Come i pomodori ad alto contenuto di licopene, acido alfalipoico e beta carotene che vogliono dire:
Beta carotene, integratori sconsigliati
- il più noto antiossidante
- precursore della vitamina A (retinolo) essenziale per la vista
- convertito in vit A regola attività e funzione delle cellule
- fonte principale: il fegato oppure i vegetali
- non esiste tossicità accumulata
- sconsigliati gli integratori
Licopene, meglio dopo la cottura
Pomodoro e olio d’oliva: l’ideale per migliorare l’assorbimento del licopene
- è un altro carotenoide
- fa il 60% del contenuto in caroteni
- uno dei pochi componenti bioattivi che durante la cottura aumenta la biodisponibilità
- assorbito meglio se in presenza di sostanze grasse
- forte antiossidante
Acido alfa-lipoico per controllare anche la glicemia
- è bioattivo, ma non è un carotenoide
- è antiossidante
- facilita la rigenerazione della vit C che, a sua volta, rigenera la vit E
- migliora la sensibilità all’insulina
- non è stata stabilita una dose giornaliera raccomandata
Buon appetito!
