Obiettivo, ridurre il rischio per i consumatori, baby in particolare. Ma non esistono multe
- Il rischio acrilammide nasce dalla cottura ad alte temperature di alcuni alimenti.
- I più noti: patatine fritte, caffè, pane.
- Frittura, cottura al forno e alla griglia e trasformazioni industriali effettuati oltre i 120°C provocano la formazione di acrilammide.
Dall’11 aprile 2018 chi produce alimenti a rischio (panifici, aziende, pizzerie e pasticcerie) dovrà adottare una serie di misure per ridurre i rischi per il consumatore. Lo prevede un nuovo Regolamento Ue 2017/2158
Che effetti ha l’acrilammide?
- genotossica e cancerogena
- si forma soprattutto negli alimenti ricchi di carboidrati cotti al forno o fritti
- dichiarata pericolosa sin dal 2015 dall’Efsa.
Dove la trovi? Sono centinaia i prodotti a rischio 
- patate fritte tagliate a bastoncino, altri prodotti tagliati fritti e patatine (chips), ottenuti a partire da patate fresche; patatine, snack, cracker e altri prodotti ottenuti a partire da pasta di patate;
- pane;
- cereali per la prima colazione
- prodotti da forno fini: biscotti, gallette, fette biscottate, barrette ai cereali, coni, cialde, cracker, pane croccanti e sostituti del pane.
- caffè, caffè torrefatto, caffè (solubile) istantaneo;
- succedanei del caffè;
- alimenti per la prima infanzia e alimenti a base di cereali destinati a lattanti e bambini nella prima infanzia definiti nel regolamento (UE) n. 609/2013 del Parlamento europeo e del Consiglio;
Cosa dovranno fare i produttori
- valutare il pericolo acrilammide individuando i prodotti interessati e le fasi di trasformazione che possono determinare la formazione di acrilammide;
- definire e adottare misure appropriate per il loro controllo;
- verificare l’efficacia delle misure adottate attraverso piani di campionamento/analisi di laboratorio.
E tu cosa puoi fare in cucina?
- meglio cotture lente a bassa temperatura
- attenzione al colore di fine cottura degli alimenti: è un buon indicatore della formazione di acrilammide. Non vi devono essere segni evidenti di imbrunimenti e/o bruciature.
- Le patatine fritte, ad esempio, devono essere dorate e non marroncine. Idem per i prodotti cotti in forno (biscotti, patate, pizza e pane).
E sei vuoi saperne di più leggi questa guida della Regione Emilia-Romagna
Ma non esistono sanzioni
Questo è il problema: non esistono ancora sanzioni per i produttori inadempienti. In commercio troviamo un pò di tutto come rilevato pochi mesi fa dalla rivista Il Salvagente che ha condotto un sondaggio
