PROGETTO EUSAL Meno sale, più salute nel pane

Come ridurre la percentuale di sale nel pane a vantaggio della pressione arteriosa?

Dai ricercatori del Crea arriva l’idea di preparare un pane virtuoso con un livello massimo di sale dell’1% per proteggere il cuore e la circolazione.

Il Crea, Consiglio per la ricerca in agricoltura e l’analisi dell’economia agraria, ha dato il via al progetto Eusal e ha pensato a un pane con poco sale basandosi sulle caratteristiche dei vari tipi di frumenti di solito utilizzati per prepararlo.

Ha preso dunque il via un vero e proprio esperimento per ottenere pane più salutare, che fosse comunque buono nonostante il contenuto di sale inferiore.

Il problema è l’eccessivo consumo di sale in Italia: circa 10 grammi di sale al giorno pro capite.

Per raggiungere l’obiettivo, i ricercatori del Crea sono partiti dal monitoraggio sul sale contenuto nel pane italiano, effettuato tra il 2010 e il 2011 nell’ambito del progetto Minisal (154 campioni, 19 industriali e 135 artigianali, venduti in 54 esercizi in tutte le regioni, escluse le tipologie tradizionalmente prive di sale, come quello toscano. Altri 44 campioni di pane artigianale sono stati raccolti solo a Roma).

Dalle analisi è emerso che:

– nel pane artigianale il sale varia da 0,7 al 2,3%

– nel pane industriale da 1,1 sino a 2,2%.

Va detto che il sale non viene aggiunto solo per ragioni di gusto, ma anche per questioni legate al processo produttivo.

Come ridurre il sale? I ricercatori sono partiti dal grano, selezionando 123 campioni di frumento tenero appartenenti a 54 varietà panificabili. Sono stati esaminati in laboratorio per vedere come reagiscono le farine quando il sale o suoi sostituiti vengono aggiunti all’impasto. Studiati anche gli effetti sulla lievitazione, sull’elasticità, la consistenza degli impasti e sul sapore. Elaborando questi dati, i ricercatori hanno sperimentato nuovi processi di panificazione a ridotto contenuto di sodio, sottoponendo il pane ottenuto a una prova d’assaggio da parte dei consumatori che lo hanno giudicato gradevole al gusto come quello con più elevato contenuto di sale.

• Solo il 10% del sodio che ingeriamo è contenuto naturalmente negli alimenti.  Il restante 90% viene aggiunto:
• nel processo di produzione industriale dei cibi (54%)
• direttamente a tavola e in cucina (36%).

L’OMS ha però fissato un obiettivo molto chiaro: dimezzare questo quantitativo e arrivare all’assunzione di un massimo di 5 grammi di sale al giorno.

Dato che il pane è uno degli alimenti più consumati in Italia, potrebbero arrivare delle nuove regole per i panificatori, in modo che i panifici mettano a disposizione dei cittadini del pane a basso contenuto di sale aggiunto. Intervenire sul sale aggiunto è l’unica strategia efficace per un lavoro di prevenzione.

Assopanificatori ha già aderito al progetto Eusal per ridurre il sale nel pane.