Lunga vita e profumo agli alimenti con gli oli essenziali

Antimicrobici naturali ottenuti dalle piante officinali al posto degli additivi chimici. Come dare un taglio alle intolleranze alimentari

Quante volte dopo aver scrutato l’etichetta di un prodotto alimentare e aver notato la presenza degli ingredienti “Tizio”, “Caio” o “Sempronio” o altri additivi, abbiamo riposto la confezione sullo scaffale per cercarne e trovarne una senza conservanti?

Di sicuro spesso, soprattutto se soffriamo di intolleranze alimentari.

Allergie, emicranie e dermatiti sono, infatti, solo alcuni degli effetti che l’assunzione frequente di additivi può causare all’organismo umano.

Le alternative in questi casi sono:

• comperare sempre e solo alimenti freschi
• sfruttare le proprietà conservanti possedute da numerose sostanze naturali.

Fra queste ultime stanno destando molto interesse gli oli essenziali ottenuti da piante officinali. Questi principi attivi, oltre ad essere molto profumati, hanno elevate potenzialità antimicrobiche e antiossidanti.

L’olio essenziale è meglio dei singoli componenti 

Numerose ricerche hanno evidenziato che l’olio essenziale “nel suo insieme” presenta una maggiore attività antimicrobica rispetto alle sue singole componenti.

• Ad esempio: i due principali costituenti dell’olio essenziale di origano, carvacrolo e timolo, hanno dimostrato un effetto sinergico contro Staphylococcus aureus e Pseudomonas aeruginosa che, da soli, non manifestano.
• L’attività antimicrobica e antiossidante di alcuni oli essenziali tra cui origano, timo, cannella e salvia è studiata da tempo in vitro, ma è emerso che per agire sull’alimento sono necessarie dosi maggiori e più concentrate.

Oli essenziali come antimicrobici negli alimenti: così agiscono

• la maggior disponibilità di nutrienti negli alimenti rispetto ai terreni di coltura permetterebbe ai batteri di riparare più velocemente i danni subiti dalla cellula per azione dell’olio essenziale.
• inoltre sembra che i grassi, le proteine, il contenuto di acqua e la presenza di sale nei cibi possano influenzare la resistenza dei batteri. Alcune ricerche hanno rilevato che negli alimenti con molti grassi l’olio essenziale di menta possiede un minor effetto contro la Salmonella enteriditis e la Listeria monocytogenes rispetto agli alimenti più poveri in grassi.

Guarda al packaging: arriva quello attivo

Negli ultimi tempi sta prendendo piede l’idea di incorporare le sostanze naturali antimicrobiche e antiossidanti naturali nell’imballaggio e non nell’alimento stesso. Si tratta del packaging attivo, cioè contenitori di cibo capaci di modificare positivamente la conservabilità dell’alimento in esso contenuto aumentando la shelf life tramite il rilascio o viceversa assorbimento di alcune sostanze, per diminuire la proliferazione microbica nell’alimento.

Filetto alla lavanda? Si può fare 

Il sapore che un alimento assume in seguito all’aggiunta di un olio essenziale dipende dalle caratteristiche organolettiche dell’alimento stesso. Il profumo di timo, salvia od origano si sposa bene con pollo o manzo. Certo che non a tutti può entusiasmare un filetto alla lavanda o alla violetta…ma i gusti sono gusti e gli abbinamenti degli aromi creati dagli chef sono in continua evoluzione!

Per saperne di più:

• Mohamed H.M.H., Mansour H.A., 2012. Incorporating essential oils of marjoram and rosemary in the formulation of beef patties manufactured with mechanically deboned poultry meat to improve the lipid stability and sensory attributes. LWT – Food Science and Technology, 45(1):79-87
• Mariam Fadli, Jacqueline Chevalier, Asmaa Saad, Nour-Eddine Mezrioui, Lahcen Hassani, et al.. Moroccan plants as potential chemosensitisers restoring antibiotic activity in resistant Gram-negative bacteria. International Journal of Antimicrobial Agents, Elsevier, 2011, 38 (4), pp.325