Perché la spezia più cara al mondo spesso non è pura. Né può essere economica
Il più rischioso è quello in polvere. Adulterarlo è più facile. Per la nostra salute è un vero rischio.
Ma ci sono tanti modi per falsificare lo zafferano (Crocus sativus) e speculare sulla “droga” più cara al mondo.
Caro, ma quanto? Più dell’oro
Premesso che l’oro costa circa 35 €/grammo, ecco i prezzi dello zafferano:
– 6 euro/grammo quello iraniano (ma la qualità top arriva a 65 euro/ grammo)
– 35-40 euro/grammo per il francese
– 15-30 euro/grammo in Italia
Giusto chiamarlo oro rosso, no?
Logico anche creare la banca dello zafferano per custodirlo con cura ed emettere obbligazioni come ha fatto l’Iran, il primo produttore mondiale (90%). Una nuova forma d’investimento e un’altra storia.
Perché costa tanto? 
Per fare un grammo di zafferano ci vogliono almeno 150-200 fiori
ogni fiore porta 3 stigmi, i filamenti rossi
la raccolta si fa all’alba, a mano, i petali vanno tolti
va essiccato in forni a bassissima temperatura per conservare proprietà organolettiche e colore
in questo studio trovi i costi di produzione dello zafferano per alcune aziende fiorentine
E invece quello falso fa anche male
Come producono i falsari dello zafferano? Perché minacciano la nostra salute?
- la frode più banale baratta per fiori di zafferano quelli di altre specie vagamente simili: Cartamo, Calendula o Curcuma; o sostituisce lo zafferano (Crocus sativus) con altre specie del genere Crocus: più corte e senza proprietà coloranti (Crocus vernus e Crocus speciosus). Oppure prende fiori come Papaver rhoeas, Punica granatum, Arnica montana e Scolimus hispanicus come spiega lo studio già citato. Gusto e potere colorante non sono paragonabili, ma tanti ci cascano
- si può anche aumentare il peso del prodotto fino al 10% lasciandolo in una stanza umida per 48 ore. Lo stigma può essere appesantito anche con l’aggiunta di olio, miele, zucchero e gesso.
- c’è chi colora filamenti di fibra vegetale (seta, cotone, barba di mais o altro) con un colorante artificiale o con la curcuma
- e chi “dipinge” la parte bianca dello stesso zafferano: non essendo rossa non può definirsi zafferano
- ci sono miscele di falso zafferano, zafferano vero e coloranti artificiali: un’analisi di laboratorio di routine non riesce a smascherarle.
- infine le polveri. Qualche ingrediente? Mattone polverizzato, coloranti cancerogeni, polvere di marmo, carne essiccata, stoffa, gesso o calcare, minerali, metalli… Un classico: polveri vegetali colorate con sostanze chimiche e insaporite con safranale di sintesi, il Beta-Cyclocitral. È un aroma che riproduce il safranale naturale (la principale sostanza aromatica dello zafferano), ma è fortemente cancerogeno.
Caccia al falso zafferano e avanti con le opere di bene
Che fare contro il dilagare del falso zafferano? Occhio all’origine, ai prezzi e fiducia nella ricerca. L’ultima speranza di combattere le frodi è affidata alle analisi, dalla spettroscopia allo studio del Dna.
C’è invece chi sta creando opportunità per i contadini dell’Afghanistan dove si coltiva la pace, ovvero lo zafferano, al posto della droga.
