Da mangiare e da bere. Per l’intestino e per la mente. Modernissimo nonché antico, artigianale, esotico   

Cibo fermentato? Dove sta la novità? Lo mettiamo in pancia da migliaia di anni.

Sono fermentati, ad esempio:

  • pane, yogurt, crauti, birra, vino, aceto
  • carni insaccate

Fermentato uguale primo cibo trasformato apparso sulla terra

Eppure fa tendenza: primi posti nel 2018 e anche nel 2019 secondo gli oroscopi alimentari.

Sarà perché profuma di esotico?

Sono cibi fermentati, ma inediti per la cultura occidentale (fino a poco tempo fa):

kimchi cibo fermentato

kimchi

  • kefir dal latte (originario del Caucaso)
  • tempeh (soia) dall’Indonesia,
  • miso (sempre soia) e natto dal Giappone,
  • kimchi (cavolo cappuccio fermentato) dalla Corea,
  • tè kombucha (Estremo Oriente e Russia)
  • pane con lievito madre sin dall’antico Egitto
  • e tanti, tanti altri

Trasformato, ma naturalekombucha-bottiglia cibo fermentato

Cos’hanno in comune? La trasformazione naturale. Che viene innescata da due condizioni: la presenza di microrganismi (batteri, lieviti o funghi) e l’assenza di ossigeno.

Un processo chimico che consuma zuccheri e amidi e li trasforma in alcool o acidi (lattico e acetico): ecco come nascono i conservanti naturali.

E produce nuovi sapori, consistenze, forme e colori.

Segni particolari? Te lo puoi produrre anche in casa (se hai voglia e tempo). Vedi alla voce autenticità, cibo pulito, alimentazione vegetale.

La novità è che fa bene: alla pancia e alla mente

Perché l’antico è diventato tanto nuovo? Questione di benessere. Il cibo fermentato (o la bevanda) aumenta i batteri buoni  e naturali nell’intestino: i probiotici. 

Quindi perché fanno bene?

  • la pancia funziona meglio: migliora la digestione,  l’intestino è più regolare
  • rafforzano il sistema immunitario
  • può aumentare la disponibilità di vitamine e minerali. Più batteri buoni nel tuo intestino vuol dire anche favorire la produzione di vitamine del gruppo B e vitamina K. E minerali come magnesio e zinco.
  • Intestino sano vuol dire anche mente sana. Migliori funzioni cognitive.  Intestino e cervello sono collegati. L’intestino è rivestito da neuroni che possono influenzare emozioni e sentimenti:  il nostro secondo cervello (o cervello enterico). Es. buona parte della serotonina (che influenza il nostro umore) è prodotta nell’intestino

Ma è proprio tutto vero? 

crauti e birra cibo fermentato

crauti e birra

Anche la ricerca ferve e fermenta.

Tante domande restano aperte. Ad esempio:

  • Quali batteri e microrganismi giocano nei vari processi di fermentazione? Quali metaboliti?
  • Qual è il meccanismo d’azione determina i potenziali benefici?
  • Quanto dura l’attività dei microrganismi nel cibo fermentato e in quali condizioni?

Insomma, una lunga strada.

Intanto cibo fermentato uguale business

tempeh-insalata vegana

Naturale e autentico fa rima con artigianale e, ancor di più, con multinazionale.

Alcuni dei nomi entrati nel business del cibo fermentato? Agua Via Natural, Balance Water Company, Cargill,  Comexim Ltd,  ConAgra Foods Inc., Dr Pepper Snapple, DSM, Danone, PepsiCo,  CocaCola, Nestlè. E così via…

I loro obiettivi, accanto al mercato, sono

  • ottimizzare le colture starter,
  • produrre alimenti funzionali fermentati,
  • aggiungere probiotici ai cibi fermentati. È il caso di yogurt, kefir o kombucha o di yakult e activia.
  • e tanto, tanto marketing.

Ne vale la pena: la crescita attesa dei ricavi per i cibi fermentati di qui al 2023  supera il 7% annuo.  Crescono, fra l’altro, la domanda di bevande fermentate e di nuovi sapori.