C’è chi invecchiando migliora: il vino.
E chi no: l’olio extravergine di oliva.
E chi invecchia male e rapidamente: l’olio extravergine di oliva in contenitore trasparente
L’olio invecchia per tante ragioni. Il contenitore è una di queste. Tutta colpa di un cattivo rapporto con luce (che filtra) e ossigeno: “La degradazione ossidativa che in genere avviene in 2-4 anni di conservazione, avviene in 45 minuti” lo spiegano Giovanni Lercker e Lorenzo Cerretani nel libro “Extravergine la buona vita” edito da Codicermes.
E se i contenitori fossero colorati e poco trasparenti? Niente da fare: lasciano comunque passare dal 30 al 70% della luce (neon o lampadina) che colpisce la bottiglia. Quel che accade è invisibile ai nostri occhi: “La luce che filtra viene captata dai pigmenti di tutti gli alimenti e anche da quelli dell’olio da olive. Da questi sarà trasferita all’ossigeno che dallo stato fondamentale di tripletto passa a quello di singoletto, molto reattivo: reagisce con i componenti dell’olio circa 30 mila volte più velocemente rispetto all’ossigeno dell’aria”. Di qui una rapidissima degradazione ossidativa.
Quindi la prima regola per evitare questa tragedia ossidativa è coprire esternamente la bottiglia con carta o con un foglio di alluminio argentato o dorato.
Secondo, dimensione del contenitore
La regola è semplice: la dimensione giusta del contenitore corrisponde al contenuto di olio che si può utilizzare nell’arco di un mese onde evitarne il deterioramento.
Terzo, il materiale giusto è…
– vetro non trasparente: ok
– bene le lattine metalliche da 3-5 litri con saldature al laser e non convenzionali: perfette per la conservazione nonché più economiche. Adatte per ristorazione o grandi consumi.
– In casa: se avete scelto le lattine, meglio travasare il contenuto in tante bottiglie (non trasparenti) sigillabili (in funzione anti-ossigenazione)
– contenitori plastici o a cartoni plastificati: bene perché non sono trasparenti e sono anche impermeabili all’ossigeno se dotati di lamina di alluminio negli strati. Resta il problema delle plastiche: a contatto con gli alimenti, specialmente quelli contenti sostanze grasse, cedono sostanze “problematiche”.
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